Por otro lado, las legumbres contienen altas cantidades de vitaminas hidrosolubles, como la tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3), que pueden perderse con una cocción prolongada. En cuanto a las vitaminas liposolubles su contenido es más escaso.
Unas cien gramos de legumbres aportan entre el 20 y el 25 por ciento de proteínas y llegan hasta el 28% en algunas variedades de garbanzos y lentejas, que son contenidos muy superiores a los de los cereales, e incluso a los de las carnes, pescados, huevos y leche.
Las legumbres son también una fuente importante de sales minerales, como el magnesio y el potasio y también aportan una considerable cantidad de hierro (de dos a tres veces más que la carne) aunque se trate de hierro “no hemo”, que se absorbe peor que el hierro de origen animal.
Además, también tienen a su favor que aportan muy poca grasa (alrededor del 1%), y que son grasas de origen vegetal con predominio del ácido oleico y linoleico. El garbanzo es el único que sobresale por tener un 5% de grasa.
Imagen: meiqe
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